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臭豆腐的危害吃臭豆腐要注意

发布时间:2019-04-30 23:56:48 编辑:笔名

臭豆腐是我國特有的食品,雖然名字不好聽,但是正宗的臭豆腐味道還是很好的,那么你知道吃臭豆腐要注意哪些問題嗎怎樣制作臭豆腐呢不清楚的話就跟我一起來看看吧!

臭豆腐的危害

研究证明,豆制品在发酵过程中,会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物资以及硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在全部制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到其它细菌的污染,轻者会引起人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引发的。

正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,有些人想出了一些“简单”的方法,用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物质,即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实,臭豆腐也不是一无是处,它在制作进程中,能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12,会加速大脑老化,容易引发老年性痴呆。不过,维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在,与这些优点比起来,臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。

臭豆腐虽然闻起来很臭,但仍不失为一种美味,有些人对它敬而远之,有些人则对它青睐有加。臭豆腐于发酵后的豆制品,在其制作进程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从饮食健康的角度来说,臭豆腐(尤其是油炸臭豆腐)不宜多吃。

如果真对臭豆腐难以割舍,建议大家吃时多吃新鲜的蔬菜和水果,它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

臭豆腐的做法是什么呢?请看下一页

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

卤汁臭豆腐(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊一样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。

(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。

(4)根据不同地区的口味和特点,再进行加工。

油炸臭豆腐要怎么做呢?请看下一页

原料:

精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐制法

1 将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡小时,夏季浸泡小时,冬季浸泡小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3 锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌便可。

特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

结语:看了上面的文章相信你对臭豆腐应该有了更加深入的了解,臭豆腐制作过程对卫生要求较高,如果实在想吃,自己制作比较好哦!

臭豆腐是我国特有的食品,虽然名字不好听,但是正宗的臭豆腐味道还是很好的,那么你知道吃臭豆腐要注意哪些问题吗怎么样制作臭豆腐呢不清楚的话就跟我一起来看看吧!

臭豆腐的危害

研究证明,豆制品在发酵过程中,会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物资以及硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并没有益处。此外,胺类存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在全部制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易遭到其它细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物资——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的。

正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,有些人想出了一些“简单”的方法,用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物质,即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实,臭豆腐也不是一无是处,它在制作进程中,能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12,会加速大脑老化,容易引起老年性痴呆。不过,维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在,与这些优点比起来,臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。

臭豆腐虽然闻起来很臭,但仍不失为一种美味,有些人对它敬而远之,有些人则对它青睐有加。臭豆腐于发酵后的豆制品,在其制作过程中不仅会产生一定的腐败物资,还容易遭到细菌污染,从饮食健康的角度来说,臭豆腐(尤其是油炸臭豆腐)不宜多吃。

如果真对臭豆腐难以割舍,建议大家吃时多吃新鲜的蔬菜和水果,它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

臭豆腐的做法是什么呢?请看下一页

臭豆腐是以含蛋白质高的优良黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

卤汁臭豆腐(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水份,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。

(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水份即可。

(4)根据不同地区的口味和特点,再进行加工。

油炸臭豆腐要怎么做呢?请看下一页

原料:

精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐制法

1 将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡小时,夏季浸泡小时,冬季浸泡小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3 锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南着名的风味小吃。

结语:看了上面的文章相信你对臭豆腐应当有了更加深入的了解,臭豆腐制作过程对卫生要求较高,如果实在想吃,自己制作比较好哦!

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